Gli Italiani e la salatura delle acciughe in Cantabria
Il settore della salatura fu uno dei rami più rappresentativi delle attività produttive delle città portuali del Nord della Spagna ed i suoi principali protagonisti furono emigrati italiani. Famiglie siciliane, genovesi, livornesi e napoletane, dopo un primo tempo di scoperta ed insediamento nelle enclavi della Cantabria, avviarono una notevole espansione imprenditoriale in terra basca e nelle Asturie proiettando i loro commerci nel Mediterraneo.
Si può asserire senza incertezze che la lavorazione delle acciughe salate in Cantabria ebbe inizio con l’imigrazione siciliana ed egual cosa dicasi per la produzione di filetti di acciughe sott’olio. Nel Mar Cantabrico e nel Golfo di Biscaglia, in precedenza, si pescavano per lo più orate e tonni. Facilmente deperibili, le alici non attiravano il grande interesse dei pescatori. Prima che arrivaserro gli italiani le attività erano principalmente composte da processi tradizionali di salatura delle alici e marinatura. Con gli italiani comparirono invece processi industriali diversi, legati alla conservazione.
Nei porti baschi e cantabrici, immigrati provenienti da Livorno, Napoli, Palermo, Agrigento, Trapani, Siracusa sfruttarono l’abbondanza di materia prima a basso valore commerciale, l’esistenza di una flotta di pescherecci dotati di reti adeguate e la vivacità di un mercato consolidato su cui innestare prodotti innovativi ma a loro ben noti. Le alici erano una specie molto apprezzata dai paesi bagnati dal Mediterraneo sin dal Medioevo. Nel corso dei secoli la penisola italiana aveva sviluppato una buona struttura economica legata al consumo di alici e importanti industrie conserviere risultarono attive a Genova, Torino, Livorno e Napoli ancora dopo l’Unità.
In Spagna, gli italiani non fecero altro che portare il loro antico bagaglio di conoscenze tecniche; tutto è stato con fatica ricostruito da qualche studioso che ha indagato in archivi pubblici, privati, industriali e sui ricordi che si tramandono nelle famiglie del posto.
Ci sono tracce di siciliani a Santona già nel 1880 provenienti da Sciacca, Trapani e villaggi prossimi a Palermo; si ha notizia di una licenza comunale concessa dal municipio di Mermeo nel 1886 per l’azienda del genovese Angelo Parodi che invierà numerosi siciliani in Cantabria, di figure come quella di Angelo Cefalù, siciliano di Porticello, che tenne in vita la sua azienta dal 1895 al 1902. Questi salatori provenivano per lo più da villaggi di provincia, come i siciliani Terrasini e Santa Elia. Altri ancora arrivarono per la Società Commerciale di Alessandria, per quella di Genova, per quella di Napoli. Avvieranno una fase di espansione che culminerà nei primi decenni del Novecento con la nascita di numerose industrie indipendenti raggiungendo notierietà nei principali centri peschieri come Bermeo, Santander o San Sebastian. I maestri salatori Oliveri, Cusimano, Orlando, Sanfilippo, Giannitrapani, Maccione, Tarantino con le loro storie di facile fortuna spinsero molti a spostarsi nei porti frequentati dagli italiani già residenti, principalmente Santona, Ondarroa, Getaria e, in misura minore, Bermeo e Mutriku, mentre le aziende più consolidate si espandevano nelle Asturie a Llanes, Cudillero, Ribadesella e San Juan de la Arena.
L’immigrazione era spesso dettata da società italiane, di Genova ed Alessandria soprattutto, che inviavano pescatori in Spagna e fittavano magazzini dove salare. Col tempo alcuni di essi decisero di rimanere permanentemente in Spagna finendo per integrarsi nel tessuto sociale. Ancora sopravvive qualche novantenne originario della Sicilia che ha accompagnato suo padre in quest’avventura. Alcuni di essi aprirono stabilimenti in proprio come quelli noti di Fratelli Oralndo, Fernandez Orlando, la Santonesa, Conservas Orla, Conservas Vella, Fratelli Cefalù, C. Brambilla.
Degna di note è l’invenzione, attribuibile a Giovanni Vella Scatagliota, del filetto d’acciuga sott’olio, risalente al 1883. Questo prodotto rivoluzionò il mercato e l’industria conserviera. Giovanni Vella Scatagliota, provenvia da Trapani, e si stabilì a Santona nel 1883. In Spagna oggi i suoi nipoti assicurano che il nonno parlasse solo italiano e manteenssse i suoi costumi, come l’orecchino all’orecchio, retaggio della tradizione dei pescatori siciliani.
La fine degli anni Venti vide vari inconvenienti commerciali e politici, nazionali e internazionali. In quegli anni il volume delle esportazioni per alcuni porti come quello di Santona raggiunse il suo picco massimo, ma i mercati non furono in grado di assorbire tali quantità così furono reimportati in Spagna e trasformati in filetti per poi essere indirizzati al mercato americano. Gli States però iniziavano a conoscere una lenta crisi economica. Non bastarono le misure politiche per agevolare le esportazioni: la paralisi di buona parte delle vendite di acciuga decretò il tracollo del settore.
Nel corso del Novecento il mercato lentamente riprese e tuttoggi sopravvivono aziende la cui origine è legata all’emigrazione italiana.
Autore articolo: Angelo D’Ambra
Fonti web: www.eldiariomontanes.es
www.lasindias.com
